前回、白パンを作成したときに気になった バター投入タイミングを変更して白パンを作成しました。
材料については、同じでバターの投入タイミングのみ変更しました。
①イースト溶液を作成する。
②半量のミックス粉を①のボウルに入れて、混ぜ合わせ時間を置く。
③残りのミックス粉を②に入れて、混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったら、バターを投入する。
結果、投入タイミングはNGでした。
生地としてのまとまりがなくベタベタの生地になりました。まとまる気配がなかったので、すぐに手捏ねに切り替えました。
捏ねても捏ねてもなかなかまとまらず、普段の倍以上の時間をかけて 生地としてまとめることができました。
調べてみると、油脂（バター）はグルテン形成を阻害してしまう、とのことでした。 生地としてまとまりがなく、まだグルテンが形成されていないタイミングでバターを投入してしまったために、生地がまとまるのに時間がかかっていたようです。
そして、溶かしバターの使用したことにも問題がありました。
溶かしバターは固形バターよりもグルテン組織に深く入り込むため、グルテン形成を邪魔してしまう、とのことでした。
バターの件を調べていたときに、もう１点わかったことがあります。
やわらかなパンを作成したいときは、グルテンを形成する必要があるため 捏ねる必要があり、逆に ハードなパンを作りたいときは、グルテンを形成する必要がないため 捏ねる必要がない、ということです。
ボウルで作成できるのかな？？と思って始めたことですが、答えが出ました。
やわらかなパンを作成するときは、しっかりと捏ねていきたいと思います。
コメント